烹

尽管初步总结概括了烹饪的起源，但感觉这是一部缺乏深度、有点狭隘又哗众取宠的纪录片。

主题是“四”种最传统的烹饪方式：火烧、水煮、发酵和发酵。

可以看出对着这些烹饪起源的赞美和崇拜，但时刻流露出的对现今食材的处理方式的厌恶还是让人不能全部赞同，会有种“以前这样就挺好，你们这么现代化的发展就是不对的”感觉。

就像一共四集的片分了两集在说发酵一样，发酵确实是个大话题，可惜依然没能说清楚，一笔带过的太多太浅，留下印象的没多少。第二集的主题是“水”，却只在开头介绍了印度的炖菜，之后就开始对现代化速食产业与生活以及“所谓有机”大肆嘲讽（当然别的几集里面也都有），看到后面不禁思考这集想说的究竟是什么。

刻意找了亚马逊村落的口嚼酒、印度的炖菜、一小笔带过的韩国泡菜……影片的取材覆盖了美国本土及周边与小部分的南美、澳大利亚、印度、中东和北非，并完美地避开了同样饮食文化丰富多样的欧洲和东亚的中国、日本。不知制作组是不想增加篇幅，是不想扩展主题，是怕犯专业上的错误，是单纯懒得再深入研究，还是有什么的别的原因。

有目共睹片中各个专业的主讲人对自己领域的热爱，但是这部纪录片不得不说也就这么一般般吧——从观影的角度来看主线不够清晰，从一个多年热爱着烹饪与生活的人的角度来看专业的东西没说明白，从一个普通人的角度来看世界观也略偏激了一点……可能，有点片面的说法，美国人离真的会吃还依然路途遥远吧。

非常惊喜的纪录片，不是探讨烹饪技巧和物质炫耀，而是讲述食物和人类社会发展的联系。

从火、水、气、土四个元素切入，许多观点和《人类简史》不谋而合，社会的发展会带来烹饪方式的改变，美食的特征又会重新塑造人类社群之间的关系。

纪录片中还穿插了《现代主义烹调》中的内容，从动植物学、化学、物理量子等角度来分析食材、烹饪技巧等各方面。

内容很宏大，但围绕的主线就是由于过度工业化的食品带来的重新思考——回归传统烹饪方式。

“最无私的最能减少距离感的工作就是，为了你爱的人准备美味而营养的食物。”

伯克利著名吃家pollan坡老师把自己的书搬上大荧幕。语言上一如既往eloquent和articulate（有瑕疵，见后文对第三集和第四集的讨论）。中心思想是，少点加工食品（processed food），多点自然的自己做的东东，用考究的原材料（比如有机新鲜食材、比如butcher shop），保持自己饮食上的独特 （总之非常非常“伯克利”就对了。。。还有gourmet getto的book inc书店嘻嘻）图片语言用的中规中矩，但是网飞1.25倍速观看，基本2.5小时就搞定了，比看书快，所以还蛮推荐对食物/文化有兴趣的人看的。这个纪录片高开低走，前两集特别精彩，后面的air差不多有那个意思，earth就实在有点凑数之嫌。。。以下是分集的不完全感想：

“fire“： 火是解放类人猿吃饭时间、减少身体在吃饭相关器官上的能量消耗、增大大脑容量、进化成人类的一个重要因素。同时也是弱小的人类抵抗大型食肉动物的有力工具。开篇西澳土著居民火烧平原抓蜥蜴吃，实在是扣人心弦。这么看来可以吃的爬行动物，除了中国的王八、美国的鳄鱼还有澳洲的蜥蜴。遗憾的是 土著澳民采用现代化生活方式后，体重和糖尿病比例都激增。原因大约是千百年来没吃过高糖高脂的东西，进化没跟上。于是从上世纪80年代起就有学者 （//pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/6373464/）提出了让他们回归原来生活习惯的设想。有意思的是，到现在还有phd学生在设计类似的实验，看来也不是那么简单的解决方式。pit cooking （坑式烹饪）我竟然玩过！博一那会跟着大佬出去玩，有人带了小乳猪，然后做了个pit，烤了烤，确实很美味。坡老师提到自己父母家在曼哈顿89&park ave（上东区），大概率又是一个含着金钥匙的出生。are you going to eat kosher？这个梗笑死了。

“water“：sarmin同志和坡老师一起做菜。水让食材的味道融合，发展。并且让食材更好的被消化吸收。看热爱食物的人做菜是一件享受的事。

“air：看完觉得我上次把自己养的sourdough starter扔了真可惜啊。。。可以再试试。对于gluten intolerance （面筋不耐受）的假说特有意思：面筋不耐受到底是gluten/面筋的问题，还是fast-cooking造成的分解不完全导致的呢？要不然几千年吃了面包的人类，为啥最近才有这个富贵病呢。坡老师对于cooperate采用捷径想挣钱创造出来的问题的解决方式，不是改变赚钱途径而是再创造新的商业手段绕弯解决原始问题的资本主义模式也看的很透。这样想来，sackler他们家真的是披着医生外衣，打着希波克拉底誓言的幌子的赤裸裸商人，只不过他们卖的东西太缺德（对于purdue pharma的讨论这里按下不表）。其中有个关于现在加工食物过多，人们体重加剧/糖尿病发病增多并且年轻化的解决方案很有趣：你想吃啥都可以，但是呢有个前提，你得自己做这个食物。看来自己动手，不仅可以丰衣足食，还可以减肥。。。。但开篇有个错误，bread being tasted的地方在舌头的taste bud味蕾，不在sinus cavity鼻腔，鼻腔里面感受的是味道/smell。taste和smell这俩词虽然中文里可以通感，英语里使用tasted似乎也可以知道他到底想说啥，但科学定义上就是俩事（后面他也提到了Retronasal olfaction （鼻后嗅觉），可以知道前文他想说的是smelled/sensed），对于一个会精细区分两个形容词的文字达人来说，在引入科学解释的时候却不够严谨，我觉得有必要咬文嚼字下。

“earth“：额 算是第三集的继续？但是因为造成发酵的生物来自土壤，所以就说是earth，我觉得就有点牵强了。。。后面康州的那个用木桶配未消毒牛奶做奶酪的修女智斗官员的故事，虽然精彩 （并且好想去康州吃sister Noella做的奶酪啊。。。。），但是感觉老太太的文案有点尬，特意cue “earth”这个概念。。。专业讨论奶酪请的科学家那部分让我非常来火。看过的各位可以大约从网飞18：05开始可以看，大约看2min，然后回答这个问题：你觉得rachel dutton和benjamin wolfe在学术上是神马关系？具体来说：你觉得这俩人，谁是导师 谁是学生？我当时先听ben在那解说，配了个tufts ap的credential，看到画面远处那个似曾相识的女人还在纳闷：诶 好巧啊，我记得rachel dutton第一个博后好像叫ben来着，去了tufts，是这个wolfe不，但是咋不提她呢？哦，果然后来坡老师cue了她，然后接着给wolfe特写。我和rachel本人聊过一次，她虽然声音不够低沉（做实事的人也没功夫跟holmes小姐似的整这些虚的），长得也较嫩，但却年轻有为-- 她博士毕业，就成为全世界第一个提出用奶酪作为“模式生物“研究微生物的生态环境的科学家，直接拿了harvard fellow。这个职位类似于超级博后，h大资助，她可以自己拿基金，自己是老板，同时可以招学生和博后，不是tenure track，却是一个很prestigous的职位。wolfe是他第一个博后，看他俩文章很明显就是rachel先于ben在奶酪领域发了文章。由于rachel开创的新领域很有趣和精彩，在rachel离开哈佛前，wolfe就拿到了教职；后来rachel去了ucsd，后文倒是给了她credential，但神奇的是，并不是在rachel第一次说话时给的，而是过了10来分钟。是，这集里没必要介绍俩人的学术关系，但是这种拍法和奇特的延迟给credential的方式，会不会给人一种错觉就是这个白女是这个白男的下属，这个白男才是这个idea的发明者呢？我觉得这一点上 坡老师和团队处理的至少是不成熟，没有把credit给准。纵观全剧，只有这里的专家是两个人：但凡到一个男人PI那，都不会nice到请自己的学生一起来讲，却被这么处理，实在会引起观影不适，想yue。当然有可能这个机会最初是联系wolfe的，还在评tenure的wolfe不好意思和自己的mentor弄僵，不得已必须加上rachel，那样的话只能说明白男觉得分配credit只需要找白男。。。。🙄️

不过总体呢，这部纪录片，规格完整，有干货，也会引发思考。三点五星到四星之间吧

火： 澳洲西部的土著，女人烤蜥蜴，男人打猎，一般打火鸡和袋鼠，（为什么那么艰苦的饮食条件，这些原住民却这么胖？是怎么吃胖的？），土著人会把孩子放在点燃的叶子的烟上翻两下，为的是减少孩子哭泣。白澳政府因为要做导弹实验而意外地发现了该国荒凉西部的土著，随后便对他们进行了“文明”的教育，把他们运到学校里边，最近十几年，这些土著才被允许回到他们的家乡。美国南方，烟熏猪肉。西雅图，现代主义烹饪实验室。 水： 因为发达国家的人越来越多地发现了食品公司卖的食物不太健康，所以食品公司就向发展中国家拓展。大型食品公司所创造的消费主义造就了很多用于不同食物的速成添加物。这几十年，很多垃圾食品的价格都下降了，而果蔬粮食却上涨了很多，有些穷人买不起健康的食物，只能买些能喂饱他们的但不健康的廉价食物，所以疾病类似糖尿病等，便慢慢地低龄化了。在印度的雀巢研发中心，很多研发人员都是米其林级别的大厨，他们尽量通过添加剂使得食物更像原本的风味，更适合一个国家的味蕾。孟买一个伊斯兰教什叶派的社区厨房被富裕的伊斯兰教徒所赞助，厨房会免费供应贫穷教徒伙食，此举是为了践行人人都可以得到食物的宗旨，厨房一天会一次性地煮一千到一千五百人份的食物来帮助穷者。 气/又名“面包的重要性”： 摩洛哥的面包师在以前是一个很好的职业，因为他为全村人烤面包（烤炉不是所有人家里都有，所以人们都把面包送到有烤炉的面包师那里去），他的妻子也很幸福，因为她可以吃到足够的面包。但是随着人们可以直接到市场上买到面包，面包师的地位便一落千丈。摩洛哥的磨坊收取十分之一的对方的面粉做为磨面费用。世界上的第一块面包在埃及创造。很多国家的政治不稳定都是生活必需品——尤其是食物，比如最基本的面粉——价格上涨所导致的。 土/发酵的食物： 秘鲁人用口水里的酶来发酵制作白木薯粥的木薯（真的是做饭的女人们在嘴里边嚼的！吃粥的时候难道不会觉得不卫生吗？）。可可果敲开后，里边的可可豆是白色的一坨黏在一起，经过发酵，会变成暗红色。韩/德国泡菜，泡菜发酵的时候会产生很多维生素B12和维生素B。很多细菌是有用的。制作奶酪时，木桶比不锈钢桶更能减少大肠杆菌的数量。圣本笃教会的修女用教袍把自己裹得严严实实的就像伊斯兰教的女人一样，只露脸，连头发都不露。胃里的细菌会影响你的心情。 做个厨子吧，买些健康的食材，花些时间去做一顿饭来和亲友一起分享。我们的食物选择会对社会的产品供给产生影响！