风味人间 第四季

坦白说，我对那个坚持手工制面的澳门小哥是有些敬意的。 我很清楚地知道手工压制竹升面的辛劳，我也明白他若是将制面的空间开辟成饮食档口带来的收益。 但是在他看来，这些都不重要。 他认为最重要的是他要传承这份手艺，他的父亲就是用这样的手工技艺制作出优质的竹升面的，他理所应当该把这份手艺坚持下去，以一丝不苟的精神，将一碗一碗优质的面献给顾客和街坊。 这与任何豪言壮语都无关，这是他觉得自己应有的坚持。 这份坚持，值得敬佩。

Part1 “麦的历史，人类的烹饪历史”

当记者问到谷物的这个主题怎么定下来的时候，总导演陈磊回答说“在做《风味人间》第一季的时候就有了，当时《落地生根》那一集有很多关于谷物的内容，当时就想把碳水话题扩成一个系列，因为谷物确实是人类食物中最基础的，有了谷物才有了农业，值得完整讲述。”

谷物与农业，不仅塑造了我们今天的食物，更造就了人类的生活形态。而在更长久和广阔的时空尺度上来说，“谷物比我们的年龄不知道要长多少，一万年前一代一代过来。今天好像是我们在吃它，其实不是，是它塑造了我们。我们长成这样，有这样的性格，吃它的习惯，和外界交往的方式都是谷物决定的。”从野蛮生长到被驯化种植，正是谷物带人们从洞穴走到荒野，真正在世界上“拥有”了一席之地，而在其后几千年由不断影响和塑造人类文明发展。

Part2 “让每一个谷物都有自己的「人生故事」”

为了讲述谷物与人类共生的故事，《风味人间4·谷物星球》将目光投向谷物变成食物之前，还是植物时与人发生的关系。为了捕捉到谷物生长的过程，团队请拍自然纪录片的团队，在上海崇明岛租了块农田，三年里不断种植，“希望能展现给大家植物生长过程中的一些很奇妙的过程”。在“种地”的过程当中，团队意识到了农作物的种植有多么复杂困难，不得不时常向真正的农民请教，但团队种出来的不能算合格的农产品，只能满足拍摄需要。陈磊说“虽然我是一个很差的园丁，养什么都不行，但我也在和植物团队一起学种植。这帮了我们很大的忙，让我自己也有一点小小的生存技能”，在种植的过程中，他真正感受到谷物对人的塑造。此外，《风味人间》系列一直追求电影级别的视听呈现，陈磊作为团队里出名的「技术控」，第四季延续标志性的微观摄影，加入高速摄影和后期CG技术，窥见小小麦芽在湿润环境中野蛮生长，一粒种子的细节爆炸等。

在讲述谷物与人的故事时还有很重要的一点是对谷物的拟人化。“我们这次是把谷物作为人来塑造的，让谷物有性格，有角色，给予它们肖像、性格”，比如第一集「麦浪涌万年」，“我们觉得就是其实麦是非常坚韧、很坚不可摧的一个形象。大麦这种作物，可以在很严酷的环境中生存下来。其中的一个品种，青稞，也就是裸大麦，是青藏高原独有的品种。我们也拍到了苏格兰艾雷岛上面的大麦，那个岛气候环境、水土环境特别特别糟糕，很难生长其他的谷物。再加上就是麦的全球性、世界性，几乎没有它到不了的地方，它现在还是世界第一大谷物嘛，它是这样一个形象”。陈磊说，希望讲述多样化谷物自己的“人生故事”。

Part3 “我们这次把谷物的概念拓得比较宽”

为了更进一步探索谷物与人的关系，稻来团队没有只把眼光停留于传统意义上的谷物，而选择将其内涵拓宽。“这个星球在历史长河中出现过很多不一样的谷物，有过不同的生活方式。即使在「麦」「稻」这两集中，不同的地方也会呈现完全不同的食物和故事，我们想呈现多样化的食物”，所以“我们这次把谷物的概念拓的比较宽，并不仅仅是禾本科植物才是谷物，很多禾本科以外的植物，也把它作为谷物，为我们提供了碳水，大量淀粉，我们也把它列到这次的谷物星球里面”。多样化的谷物塑造和影响着地球上多元的群体，串联起人类、地域与时代。

谷物的多样化意味着什么？如同罗素所说，“幸福的本源乃参差多态”。“现在世界上三大谷物是小麦、水稻和玉米，占了联合国所统计出所有谷物的百分之七八十，这三个主流作物对于人类生活饮食很重要，但多样化也很重要，多样化的谷物带来多样化的生活与人类的生活方式。如果大家都吃一样的东西，多样化都不存在了。所以希望观众们能关注到小众的谷物。”，小众谷物的历史背后深深埋藏着“小众”族群的历史。陈磊导演补充说道“像水生植物菱角，通常不会觉得说它是谷物，但菱角曾经在长江中下游的饮食历史上是稻禾的重要补充。像板栗和橡子也是非常重要的救荒的食物，碳水来源”，参差多元的谷物为现在提供补充和保障，又向充满各种可能性的未来伸出探索的触角，进一步塑造人类文明。

归根结底，拍美食、拍谷物、拍人，稻来团队所追求的正如同陈磊导演说的：“你会感觉到对美好的东西会非常的渴望、非常的珍惜”。微风吹拂，涌动万年的麦浪温柔地托举起人类文明。

以上部分内容来自新声pro采访,由稻来纪录片实验室整理发布

过去赖以生存的谷物，如今只用“碳水”二字轻巧概括。麦、稻、谷、黍、豆…不再分门别类，好似不再被百分百地重视。但是这些谷物在烹饪制作中所花费的时间与心力，所包含的期待与温暖，在咀嚼中所拥有的满足感，是无与伦比的。

看了六集，见识也涨了一点点。比如说茭白是禾本科我是没有想到的，但是一说起，我觉得它的形状真的有点像大米pppppplus

娘娘滩上的这一段故事也挺好的，食物就是食物，只需要用来串联人物与描述，不需要深挖背后故事。因为人类关注文艺，有时候是希望在虚拟中建立轻松的世界。

黄河岸边的千穗谷，可能不卖这百八十块，对生活也没有影响。但是三分地的千穗谷，一年一度的“欢喜团”，不知道又会给多少人带来“记忆中的味道”？

还有，我真的很好奇：板栗炖鸡里的板栗，怎么剥得那么干净平整的？？？

另外，我看纪录片，记不住正儿八经的知识溯源，看过即忘，最多只是偶尔被美丽的画面和有力的文案敲击一下心灵。而这些让我短暂喜爱的文案，一个星期或者一个月后，将会被新的文字覆盖。所以为了证明我真的看过这部纪录片，浅记一下。

《麦浪涌万年》

谷物带给人们安定、平和、丰足和温暖的暗示

一张面皮

包裹世间万物

将迥异的味道

收藏进相似的皮囊

也牵连起遥遥相望的历史

人生海海，麦浪翻滚

《稻香阡陌里》

鲜香在米粒间穿梭

编织出春夏之交的丰饶姿色

农耕民族的节日

都是从地里长出来的

以米之名

旧识与新友

人们总能在熟悉的谷物里

找到新鲜的味觉

大米的前世今生

在大锅里娓娓道来

一年四季

苏州人都沉溺在稻米、猪油和糖的世界里

仿佛时光不曾经过

人们才愿意在斗转星移中

守护最初的味道

一粒稻米

带我们见证时间的更替

与味道的轮回

一粒稻谷中

有四季风土

大地轮回

也看得见穹顶星空下的我们

《黍粟本嘉禾》

丰收，是最好的下酒菜

李来凤独自生活在这里

陪伴她的

是一只叫浪浪的狗

和一只叫小花的猫

白云苍狗

黄河南岸早已今非昔比

还好全家都在

糜子也在

春种一粒粟，秋收万千风味。

小小的籽粒，果人腹，安人心。

无论兴衰沉浮，沧海桑田。

谷物在哪里，家就在哪里

《薯芋新天地》

大地铺展开巨大的桌布

辛劳与奖赏

都在这张无边无际的餐桌上

用沉默的心情带来可靠的温暖

不断在新天地里安身立命

这是地下的谷物

也是那些生生不息的人们

《百谷皆风味》

丰盛的菜码给冷面加冕

粑粑的苦

裹着蜂蜜的甜

一如辛劳的耕作与丰厚的收获

甘苦相伴

葵花油清澈内敛

有暗香浮动

适合烘云托月

屋内飘着葵花仁的香

窗外洒满圆月清辉

自给自足的生活

没有惊天动地

但充满希望

高粱秸秆染上艳丽的色彩

串联起欢喜和团圆

神的乳汁和泪水混合在一起

最终变成了这里的盐沼池

天地不舍万物

谷物和人一起成长

共同繁衍

平常的种子

历经万年岁月

养育了全人类

创造出非凡的奇迹

和人世间的

万千风味

纪录片中，约旦河西岸的农人将青麦摘下，脱粒后称为“翡麦”，这种吃法让我想起家乡的一种东西——碾转。 碾转也是一种粒食的青麦穗，青年人将还没完全黄熟的新麦穗儿摘下，在锅中焖熟去壳食之，称为尝新，口感肥嫩，别有风味，正与“翡麦”异曲同工。 我想，这是谷物所带来的奇妙联系，天之南海之北的人们，因为种植着同样的谷物，有了相似的行为。 一谷一世界，果然如此。“麦的故事，就是我们的故事”太喜欢结尾的解说了，这一季的风味没让我失望。

前三季，《风味人间》已经将视野扩展到全球，带我们见识了世界各地的美食。

第四季，还能拍出什么花样来呢？

让人意想不到的是，这一季，节目组返璞归真，将镜头对准了大家都最熟悉的食物——谷物。

谷物，不就是我们天天都吃的主食，有什么可拍的呢？

但越是随处可见的，越是容易被我们忽略。

比如说谷物，具体能分出哪些种类，我们可能一下还真想不起来。

这一季，节目就将分6集，分别讲述：麦、稻、黍粟、豆类、薯类、百谷。

其中每一种，展开来讲，又是丰富多彩的故事。

比如第一集——《麦浪涌万年》，单单讲麦，就已经让人大开眼界。

把麦继续细分，又可以分成我们熟悉的小麦、大麦、莜麦、青稞等等。

01小麦

小麦，我们都知道，可以磨成面粉，面粉可以又用来做面皮，包饺子。

而饺子，这世界上又有几百上千种。

先说近的，内蒙古人，最喜欢吃的羊排饺子。

连着肋骨的肉，肥瘦相宜，用整只羊最鲜美的部分包饺子，别提多香。

体型敦厚的羊排饺子，馅料扎实，在灶上蒸45分钟。

扯开面皮，汁水充盈。

土耳其人做饺子呢，讲究的则是小巧、轻盈。

一张硕大的面皮，分割成两厘米见方的小块。

馅料是牛肉糜、洋葱碎，用红椒粉、黑胡椒调味。

把肉点缀在面皮上，再十字封口，小巧可爱，一口一个。

意大利人做饺子，注重的是造型的美观。

奶酪和菠菜打成粗泥。

菜汁清甜，乳酪柔和微酸。

用花边滚刀分割成枕头形状的饺子。

再用鼠尾草和帕玛森干酪衬托，风味浓郁。

用一张面皮，包括千万种馅料。饺子几乎是欧亚大陆共通的饮食语言。

但你知道吗？饺子这种食物，也是从中国流传到世界各地的。

宋代时，蒸煮饺子的吃法，传入草原。

到了元朝，又跟随蒙古帝国的扩张，走向更远的地方。

看《风味人间》你会发现，它讲的是食物，但又不仅仅是食物。

它通过食物，要讲的是一部跟随食物传播的全球文明史。说回小麦。

除了做成饺子皮，还有许多你耳熟能详的食材，同样是小麦制作的。

比如说，面筋。

将小麦粉揉成面团，在水中反复揉搓——面团中的淀粉颗粒就被转移到水中。

将淀粉水倒掉，留下的麦胶蛋白和麦谷蛋白，组成富有弹性的麸质，就是常见的面筋。

在浙江富阳，人们用肉末、榨菜、野笋干、胡萝卜做馅料，加上小米椒和韭菜增添风味。

用小小一块面筋，包入一大团馅料，在油锅中烹炸。

就是当地的特色美食——油面筋。

牙齿稍稍用力， 就能感受面筋的弹性，再一头扎进馅料的鲜香。

在浙江富阳，被弃之不用的淀粉水，到了广州人手里，又变幻出了另一种美食。

去掉所有的蛋白质，只留下经过沉淀和干燥的小麦淀粉。

这种完全无筋的粉末，广州人称为澄面。

澄面你或许不熟悉，但经过厨师们的一番巧手，它就变成了常见的水晶饺的面皮。

粗犷的小麦，在浙江人手里是扎实、有嚼劲的面筋，到了广州人手里，则是玲珑剔透的澄面。

同样的食材，变幻出万千的可能。

还有如今许多人喜欢吃的日料中的天妇罗，也能看到小麦的影子。

它最早起源于葡萄牙。中世纪，人们在复活节斋戒期间，须食用素食。

葡萄牙人用菜豆，拍上干面，裹鸡蛋面糊，炸至金黄。这种美食，既不违禁，也满足了口腹之欲，打破斋戒时期餐桌的沉闷。

它还有一个清新的名字——花园小鱼。

如今，这种美食，还能在澳门许多餐馆中找到。

四百年前，3名原本计划去澳门的葡萄牙传教士，误打误撞去到了日本，把这种斋期中的饮食习惯，带到了这片土地。

日本人学着葡萄牙人，把小麦粉加水，搅拌成面浆，包裹鱼类或蔬菜炸制，变成了今天的天妇罗。

就这样，一条“花园小鱼”，从大西洋长途跋涉到了太平洋，从最初单纯的青豆，发展出万物皆可天妇罗的日本国菜。

02大麦

成熟的大麦，口感粗粝，不适合直接食用，却变幻出丰富多样的人间美味。

例如，我们都熟悉的麦芽糖，就是发芽的大麦制成。

糯米蒸熟之后，加入捣碎的麦芽，放上一个白天。

发芽大麦内的神奇催化剂——淀粉酶，就能分解糯米中的淀粉，变成糖。

随着水分的不断蒸发，浓度不断升高，麦芽糖也就逐渐显露出真容。

除了做成龙须糖等小吃，麦芽糖还是许多美食中的点睛之笔。

例如，广东人爱吃的蜜汁叉烧，其实最正宗的，加的就是麦芽糖，而非蜂蜜。

因为麦芽糖比蜂蜜的附着力更强，不仅甜度柔和，还能增添诱人的光泽。粤语里，麦和蜜的发音相近，才让许多人混淆。

正本清源，蜜汁叉烧，原本就是麦汁叉烧。

大麦的妙用，还有我们熟悉的用来制酒。

除了常见的啤酒，许多人爱喝的威士忌也是大麦制成。

在苏格兰，人们把大麦平铺在地板上，等上五到十天。

潮湿环境，使麦芽长到籽粒的四分之三长度，此时糖分和淀粉的比例恰到好处。

再用当地特有的泥煤烘干大麦，可以产生独特的烟熏香气。

在最终制成的澄澈液体中，包裹着谷物的香醇，浓缩着一个风味的世界。

这种酿酒术，几乎出现在所有人类的文明中。

最初，富余的食物，结合人类发明的发酵技术，便产生了酒这种让人兴奋、让人释放、热血沸腾的液体。

在青藏高原上，人们使用的是青稞——一种只在中国存在的大麦变种。

03美食，是人类共通的语言

讲了这么多，其实不过是原片中介绍美食的五分之一。

要用一篇文章，介绍完所有关于麦的食物，也几乎是不可能的。

但管中窥豹，你或许也能感受到《风味人间》的魅力。

一方面，它的视野极其开阔，任何一种食物，都能从起源、传播、演变的过程，带出食物背后的故事与历史。

另一方面，它又目光如炬，一颗小小的谷物，也要用上CG+360度拍摄、高清微观摄影机等种种技术，再小的食材，也能掰开了、揉碎了，讲出丰富的世界。

就像佛教中说的，一花一世界，《风味人间》让我们看到的，是粒粒皆人间。

每一道食物，当然都关乎味觉，关乎口感，但不仅仅是美食这么简单，更是关乎世相、关乎人情。

它让我们看到了，美食，的确是人类共通的语言，对温饱、对富足、对美好生活的追求，也是全人类共通的。

在这个意义上，它超越了那些“电子榨菜”和下饭综艺，被称作国产美食纪录片的天花板，也确实不算过誉。

随着年龄的增长，现在越来越喜欢看这些平实淡泊的作品，就像是我的饮食习惯一样：口味极淡，只喝白水。

最近放假回了中原老家，我开发了一个晚餐后“听电视”的活动，使得常年尘封的电视机有了工作，在听电视的氛围中，家也更有温馨的味道。

今晚研究了一下电视软件，阳性期间在学校宾馆开的腾讯会员竟然还能派上用场，算是今日之小确幸了嘿嘿嘿ԅ(¯ㅂ¯ԅ)。

前些日跟母亲做饭时，挖了一把南瓜🎃籽，我问这个埋到土里能长出南瓜吗？母亲答可以。我不禁感叹土地的宏伟与造物主的神奇。今天看《风味人间》领略了不少地方由谷物所制成的美食与美酒，其中不少地方和食品都是我曾接触过的，如今又增添了新的熟悉。

从小吃到大的蜜汁叉烧，第一次知道是麦汁叉烧，是麦芽糖。

从小可以三餐食米的我，从来不吃馒头。阳性期间，却未吃过一餐米饭，全部是买的食堂的谷物制品——馒头花卷与粥。

不起眼的碳水，平日里是如此之平凡，小到几乎被忽略的地步，卑微到尘土中。但这种平凡中却又孕育着伟大，让我想到“水利万物而不争，几于道”，又想到“谦卑的总是被高举”，

《创世纪》中"By sweat of your face you shall eat bread, till you return to the ground, for out of it you were taken, for you are dust and to dust you shall return." 所提到的“bread”竟然也是谷物制品，再次感慨谷物的广博、神圣和土地的厚重、宏伟。